酒店厨房规范湖北出台《学校食堂档口厨房建设管理指南》团体标准

本报讯 （张会娜 记者张 华）为规范高校和高中学校食堂档口建设管理，湖北近期发布《学校食堂档口厨房建设管理指南》（以下简称《指南》）团体标准，从原料储存、初加工、切配、烹饪、备餐等方面明确学校食堂档口厨房建设管理标准，提升学校食堂档口厨房标准化建设水平，全面防控学校食堂档口厨房食品安全风险。 《指南》提出，档口建设应按照“原料集中储存、餐具集中洗消、废弃物集中处理、有害生物统一防制”的思路，统一规划建设加工场所和辅助管理系统，统一设置餐饮具集中清洗消毒间、共有保洁间、餐厨垃圾处理设施，统一配备人员更衣、洗手消毒、个人用品存放的设施设备，统一建设有害生物防治设施，实行档口厨房统一运营和食品安全管理。 《指南》明确，档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局，地面采用相应色标进行标注。档口库房宜建设共有库房，设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等，具备通风、防潮及防治有害生物等功能。在面积足够、流程科学的情况下可分开设置库房。档口厨房面积较小的可设置共有初加工间，分开设置素菜、荤菜、水产初加工间（区），统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的可以分档口设置独立初加工间，配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等，确保原料半成品和成品、荤素分开储存。 《中国质量报》【新闻快讯】