粮食知识问答

1、消费者在选购大米时如何挑选出好米？ 首先是看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常，有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比腹白多的食味更好。也可以抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。 再者就是闻大米气味，取少量大米放在手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味，正常大米具有清香型、无异味。 2、大米颜色发黄，是不是就不能食用了？ 稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生的。 此类大米色泽发暗，米粒发脆、易段，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。 如果整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，就不要食用了。 3、制作面食如何选用合适的面粉？ 依据面筋质含量和质量的不同，面粉一般分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。制作面包类应选择高筋面粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋粉，制作糕点、饼干则选用低筋粉。 4、国内食用油市场上，常见的食用植物油有哪些？ 我国市场上食用油种类不断地丰富，已经多达数十种。除了传统的大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚油、油茶籽油、亚麻籽油、橄榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。 5、使用、储藏食用油过程中要注意哪些事项？ 煎炸食品后的油不可与新油混合。用过的油由于吸附了大量的氧，部分不饱和键已经被氧化，微量的氧自由基已经产生，不可与新油混合。 炒菜时别等到油冒烟。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物，因此炒菜时食用油加热时最好不要超过油的烟点。 食用油的不饱和脂肪酸见光会氧化变质，应避光、隔氧、低温保存。 6、如何平衡动物油、植物油的均衡食用？ 对于平日吃牛羊猪肉已经很多的消费者，应尽量不要再用动物油烹调。中老年人也应少吃动物油，如果平日基本吃素，就可以适量用动物油烹调，可以起到平衡脂肪酸构成的作用。 相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。 由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种的食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或阶段性地换用不同的食用油，更有益于人体健康。 7、每天吃多少油最健康？食用过量有何危害？ 过多地摄入油脂，会使人体肥胖，引发高血脂等多种疾病。所以油脂的摄入量也要有度。 营养学专家研究认为，每天油脂摄入量达25至30克就可以了。少了营养不够，多了容易肥胖。所摄入的25至30克油脂，除包括炒菜用油外，还包括从其他食物中摄取的油脂，比如猪肉中的猪油，油炸食品中的油脂等。 8、家中大米应该如何保存？ 大米不宜长期保存，家中储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。家庭一次性购买大米不要过多，如果购买的是真空包装大米，开袋后要尽快食用。 梅雨和盛夏季节，为防止受潮、霉变、生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳、甲鱼壳或大蒜头。有些消费者会把大米拿出来暴晒，以为这样可以防虫驱虫，实际上这种做法不仅无效，还会严重降低大米的食用品质。 9、“面”比“米”更有营养吗？ （1）面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因为面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶（蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。 （2）面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关，即加工精度越高，营养价值则越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外，为了解决面粉营养价值低的问题，面粉都采取了营养强化来提高营养价值。因此很难准确比较二者的营养价值。 10、吃什么油好? 从物理性状上，将“常温”（15℃～20℃）下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。 植物油多数是液态的，少数也有固态（如棕搁油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鱼类等）。 前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。 11、杂粮的营养价值体现在哪些方面？ 专家认为，杂粮的营养价值比精制的小麦粉、大米更高，含有许多保健、益寿的营养成分和防癌抗癌物质。 小米含蛋白质、脂肪、粗纤维以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族等多种营养成分，易被人体消化吸收，常食小米能够养肾气、除胃热，特别适宜产妇、幼儿和病人食用。 绿豆含人体所需多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质，铁的含量在粮食中占首位。绿豆高蛋白，低脂肪，中医认为性味甘寒，有清凉解毒、止泻利尿、消肿下气、除烦热和滋补强身的作用。 荞麦含亚油酸、黄酮苷及微量元素硒、镁等成分，有降低血脂、血糖，软化血管和防治糖尿病等作用。豇豆、扁豆、黑豆、刀豆等豆类中所含有的核酸及胡萝卜素、纤维素、维生素B、维生素C、维生素E等物质，均有抗癌防癌作用。 杂粮大多含有维生素E，能使脑细胞免受损害，延缓衰老。随着抗癌食疗的研究，专家发现，杂粮中一般都含有抗癌物质。 12、冬天存放的食用油里出现絮状物还能吃吗？ 油脂是脂肪酸甘油三酯。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，其形成结晶的温度不同，晶体需要渐进过程形成，会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等，这些都是正常的物理现象。有些消费者担心结冻的油脂品质不佳，其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化，任何食用油都会发生程度不一的结冻现象，这是食用油本身的物理特性。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关，也与油脂的品种有关。食用油结冻丝毫不会影响其口感和品质。为了便于使用，建议在冬天，消费者最好将食用植物油放在20℃的环境下。 13、常吃特制精米好吗？ 稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除了淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素大部分都集中在胚和皮层中。有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，就要加大碾米机的压力、增加抛光的次数，如此加工的精米，其皮层、糊粉层和胚都会被除净，米中固有的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等天然营养成分全部会被碾光。造成精白米的维生素B会比糙米减少60％以上，赖氨酸、苏氨酸也大量减少。如果长期常食用这样过度加工的精米，又没有足够的副食品补充，就会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症,不利于人们的身体健康。 14、烹饪省油小窍门 1.“水滑法”烹调菜肴 将原料配好，加入调味品并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。 2.煮红烧肉 将五花肉洗净切好，配料备好。在锅内放糖、酱油、开中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，搅拌均匀。盖上锅盖，调小火。20分钟后，即可食用。 3.炒青菜 将青菜洗净，浸泡在清水中；在锅内放入少许油，将青菜放入锅中，盖上锅盖，开中小火；待2至3分钟后，锅边有蒸汽冒出，开锅盖，放入调味料，搅拌一下，即可食用。 4.烧茄子 （1）茄子切得不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些； （2）烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅； （3）锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煸炒，即可。 5.炸面包、炸馒头 将面包、馒头切片逐一蘸取水，并放入锅中煎至两面金黄即可出锅。 15、煮饭时如何减少维生素B1损失 煮饭不宜用生水。因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。 16、喝酒时别忘多吃饭 "感情深一口闷，感情浅舔一舔"，在亲朋相聚、气氛融洽的餐桌上，常常会遇到盛情难却的劝酒。如何做到不伤害身体又能尽兴而欢，上海市疾病预防控制中心的汪根盛建议，喝酒时别忘多吃饭。 人们在饮酒、尤其是大量饮酒时，常常会产生饱涨感，所以喝完酒后就不想再吃饭了，其实这是非常有害的。科学研究发现，在喝酒的同时多吃饭，补充足量的碳水化合物，可以减少乙醇性脂肪肝的发生。在正常情况下，饮入的酒经过胃肠道吸收后，在肝脏中经乙醇脱氢酶的作用转变为乙醛，而后生成乙酸，最后分解成二氧化碳和水排除体外。在大量饮酒时，体内的乙醛来不及转化为乙酸，会生成大量的超氧阳离子自由基，导致人体内氧化和抗氧化平衡的失调。此时如果还能够多吃蔬菜和水果，补充维生素C、维生素E、微量元素硒等重要的抗氧化剂，可减少酒精对人体的伤害。 此外，喝酒的时间也最好放在晚上。因为人体肝脏的活性有时间规律，中午时活性降低，晚上活性增加。因此，中午时喝酒乙醇不容易被代谢排掉，此时喝酒比晚上容易醉，对身体的伤害也较大。另外还需要注意的是，早上空腹饮酒极容易造成胃黏膜的损害。（记者 曾维明 整理）